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  • Come distinguere l'Olio

    pianta di ulivo Pianta di ulivo

    Quello che ai più l'olio di oliva appare come un semplice condimento in realta' e' un alimento, un vero e proprio succo di frutta sempre che si tratti di un olio extravergine. 

    E' bene sapere che gli olii di oliva si distinguono in varie categorie merceologiche e di queste l'olio extravergine rappresenta la categoria superiore.

    Di seguito specifichiamo meglio le varie definizioni:

    OLIO DI OLIVA EXTRAVERGINE : olio ottenuto per semplice spremitura meccanica dell'oliva con procedimento di lavaggio, gramolazione della pasta ottenuta dopo frangitura, centrifugazione,  separazione dalla porzione di acqua e residui secchi (sansa) e filtrazione meccanica o per decantazione. In nessuna di queste fasi viene fatto ricorso a sostanze chimiche. Il gusto e' perfetto quando la procedura di estrazione ha rispettato tutte le regole previste per l'estrazione a freddo (temperatura non superiore a i 27 gradi) , acidità non superiore allo 0,8 %, si ha così un olio extravergine ad alto contenuto polifenolico, diventando un alimento nutraceutico.

    OLIO VERGINE DI OLIVA: uguale procedimento estrattivo ma l'acidità libera e' del 2%.

    OLIO DI OLIVA: consiste in una miscela di un olio rettificato con un olio vergine commestibile. Rettificato vuol dire che ha subito un procedimento chimico con deodoranti, deacidificanti e risulta quindi raffinato chimicamente.

    OLIO DI SANSA: ottenuto dalla sostanza secca di scarto e tramite l'uso dei solventi viene ricavato un olio che verrà poi sottoposto al processo industriale di raffinazione come per l'olio di oliva.

    Cosa troviamo sugli scaffali della GDO?

    Sugli scaffali della grossa distribuzione è facile trovare tutte le tipologie di olio senza un distinguo ed il consumatore non attento potra farsi invogliare da un prezzo vantaggioso ed acquistare un olio di oliva credendo erroneamente di consumare un buon olio genuino molito in frantoio. Altra storia le miscele perché anche scegliendo quello che in etichetta viene denominato olio extravergine, si scopre nella maggior parte dei casi, ma solo leggendo il retro dell etichetta, che in realtà si sta acquistando miscele di oli comunitari o extracomunitari di dubbia provenienza. Si tratta di blend industriali nutrizionalmente meno ricchi di composti fenolici e di polifenoli che poi all'esame a campione non superano mai i test , in quanto difettati o rancidi . Ciò giustifica il prezzo non adeguato alla categoria merceologica di riferimento. Basterebbe pensare che il produttore artigianale ha costi enormi sia di tenuta del campo che di raccolta, certificazioni e per produrlo spende fino sette/ otto euro al litro. La dicitura oli comunitari in realta' non vuol dire nulla, la provenienza è dubbia ed è impossibile risalire all'azienda produttrice che sola puo garantire l'intera filiera e la provenienza del prodotto.

    La grossa distribuzione non è piu credibile e danneggia fortemente la produzione di qualità generando confusione nel consumatore, bombardato al contrario da temi come sostenibilità del territorio, etica e tradizioni. La categoria di mercato "olio extravergine di oliva" intesa come la piu elevata categoria di qualità copre una vasta gamma di oli da quelli di alta qualità a quelli che rispettano appena o per nulla i requisiti di qualità di base.

    Per questo motivo il Parlamento Europeo sta per adottare misure protettrici della qualità dell'olio a tutela del produttore artigianale.

    Produrre olio extravergine di qualità è fatica, passione e ancora fatica. Il campo per essere produttivo e mantenerlo tale abbisogna di cure agronomiche continue, che richiedono impiego continuo di manodopera e macchinari. I terreni collinari poi diventano ancora piu onerosi per le spese di gestione, anche se rimangono di fatto i terreni che assicurano il miglior microclima e habitat per l'olivo. Potature di ringiovanimento, di produzione, concimazioni a seconda del regime in cui è condotto, regimentazione delle acque meteoriche, mantenimento del territorio e della salubrità delle piante.

    Operazioni non facili perché non aritmetiche e tutto rimane nella precarietà del se e forse dalla fioritura, all' allegazione del frutto ed all' invaiatura (cambiamento di colore dal verde al viola) momento ideale per iniziare le procedure di raccolta meccanica tramite pettini pneumatici o scuotitori. Il prodotto appena raccolto deve essere portato in frantoio e molito entro e non oltre le dodici ore ed anche meno dell' olio ottenuto conservato in cisterne di acciaio preferibilmente a temperatura controllata per evitare fenomeni ossidativi. La valutazione di un olio extravergine passa dal palato, si potranno distinguere i diversi sentori caratteristici delle varie cultivar. La ricchezza delle cultivar italiane circa 500 fa si che il consumatore abbia una grandissima scelta a seconda delle sue preferenze. Potrà trovare nella Sinopolese un fruttato (l'odore che emana l'oliva schiacciata) leggero o medio a seconda delle annate e sentori marcati di erbaceo e mandorla verde, mentre in una Nocellara del Belice sarà preponderante il sentore di pomodoro ed un fruttato intenso, in una Coratina sarà preponderante il sentore di amaro.

    Considerando che l'amaro ed il piccante sono sempre presenti in un buon olio anche se con intensita diverse da cultivar a cultivar. L'uso dell'olio extravergine in cucina è ormai polivalente perché viene sempre piu utilizzato al posto del burro anche nella preparazione dei dolci.

    Esalta il gusto del piatto e lo completa apportando quantità importanti di antiossidanti preziosi per la nostra salute. E' provato ad esempio che le verdure cotte in olio rispetto alle verdure crude aumentino la capacita antiossidante.

    Articolo scritto da: Rita Licastro produttrice dell'Olio Extravergine di Oliva Santa Tecla

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