Lasagne alla biellese!

Un classico delle ricette italiane rivisitata con alcuni fra i più tipici e conosciuti prodotti “biellesi”. A dire il vero si è trattato di un esperimento vero e proprio in quanto per questa ricetta delle lasagne alla biellese si è voluto usare un maccagno molto giovane con una stagionatura molto breve e come chicca è stata usata la “vera paletta biellese” nel senso che si è sostituita la paletta precotta alla paletta cruda che necessita di una lavorazione molto più lunga e paziente. Il risultato però è stato veramente eccellente nonostante ci sia resi conto dell’importanza di riuscire a lavorare con una besciamella molto morbida e liquida e praticamente senza aggiunta di sale e pepe, ma con una buona dose di noce moscata e per chi lo desiderasse con un pizzico di cannella. E’ un piatto molto “importante” che va degustatato da solo e con un ottimo vino che ne accompagni i sapori accostando note profumate di sottobosco come ad esempio un nebbiolo.

Vediamo il procedimento e gli ingredienti…

Ricetta per 4 porzioni

Per la Paletta Biellese: paletta da circa 1,2kg

Mettere la paletta ancora legata all’interno di una padella molto grande, coprire con acqua fredda e portare ad ebollizione a fuoco lento. Appena bolle togliere la paletta, buttare via tutta l’acqua, sciacquare la padella e ricoprire nuovamente la paletta con acqua fredda. Rimettere sul fuoco e portare a bollore lentamente. Dal momento in cui l’acqua verrà a sobbollire lasciare cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza. Lasciare la paletta all’interno della padella coperta dall’acqua fino al momento dell’uso.Quando necessita toglierla dalla pentola, appoggiarla sul tagliere e tagliarla con un coltello molto affilato come se fosse un prosciutto, cercando di fare delle fette sottili.

Per la besciamella:

Ingredienti: 1l di latte intero, 150gr di farina di grano tipo “2” macinata a pietra, 30gr di farina di farro macinata a pietra, 100gr di burro “Lirin” Caseificio Rosso,(il vero burro piemontese, quello tendente ad un bel color crema), noce moscata q.b., volendo un pizzico di cannella.

Preparazione della besciamella:

Mettere il burro sul fuoco facendo fondere senza però che prenda colore; aggiungere la farina a pioggia continuando a girare con un cucchiaio di legno perchè non si attacchi al fondo della pentola. Nel frattempo bollire il latte e versarlo sopra la farina lentamente. Continuare a mescolare fino a che la besciamella si sarà addensata. Ci vorrà circa un quarto d’ora prima che la farina abbia assorbito tutto il latte. Unire la noce moscata e volendo un pizzico di cannella in polvere.

Per la farcia: Maccagno biellese, 300gr circa, tagliato a fette sottili

 

Per la pasta delle lasagne: 300 gr di pasta fresca per lasagne

Preparazione delle lasagne:

Disporre un po di besciamella sulla pirofila con un filo d’olio e stendere la pasta fresca per le lasagne sul fondo, ricoprire con uno strato di fette sottili di paletta alle quali sovrapporre il maccagno tagliato a fette e la besciamella, inserire qualche ciuffetto di burro e creare un altro strato, se possibile arrivare fino ad un massimo di tre strati. Ricoprire il tutto con la besciamella, aggiungere ancora qualche ciuffo di burro e bagnare con due o tre cucchiai di latte fresco. Foderare la pirofila con carta di alluminio e infornare a 180° per 25min. Togliere dal forno, verificare lo stato di cottura, togliere l’alluminio e fare cuocere ancora per il tempo necessario.