Riso e Risotto – Ricette e curiosità
Riso e Risotto – Ricette e curiosità
Il Riso
Il riso è un alimento di origine Orientale arrivato in Italia grazie a coloni e commerci. Fino al 1400 era bollito o macinato e usato prevalentemente come medicina, si trovava infatti nelle botteghe come pianta esotica e/o medicinale.
Solo dopo, in una manciata di anni, si diffuse a macchia d’olio in tutto il nord Italia, con epicentro Milano. Le risaie, però, avevano acque stagnanti e attiravano insetti, soprattutto zanzare, così che tanti coltivatori iniziarono a morire di malaria. L’ignoranza del tempo portò le persone a pensare che fosse proprio il riso a causare le morti e, per questo motivo, la sua diffusione rallentò drasticamente.
Con l’evoluzione della scienza, anche “la reputazione” del riso migliorò consentendo così l’inizio dell’esportazione.
Per rendere le piantine più forti iniziarono a innestarle con risi asiatici.
Il riso come lo conosciamo noi oggi arriva all’inizio del 1900 dopo decine d’innesti ed è quindi completamente diverso dal riso che si conosceva in Italia in origine.
Successivamente negli anni nascono tutte le tipologie di riso che conosciamo, tra cui Carnaroli e Arborio.
Oggi il riso viene prevalentemente cucinato in minestra, in insalata o, più comunemente, come risotto.
Le nostre tipologie
Sul nostro sito potrete trovare diversi tipi di riso, provenienti dalle risaie Biellesi e Vercellesi, prodotti dall’Azienda Agricola Guerrini.
La qualità si sente e si contraddistingue per la tipicità e l’attenzione che vengono messe in ogni fase della produzione del riso, rigorosamente fatta a Km zero.
Tra le varie tipologie di riso che troverete, si distinguono particolarmente i risi certificati DOP di Baraggia Biellese e Vercellese.
Oggi noi vi proponiamo i seguenti:
- Riso Carnaroli DOP di Baraggia
Il Carnaroli è considerato il riso italiano dalla qualità più alta. La sua tenuta alla cottura non ha eguali: potete mangiarlo anche dopo mezz’ora che sarà sempre al dente.
Vi consigliamo di usarlo sia per preparare insalate di riso che risotti come quello al Prosecco e Parmigiano, oppure ve lo proponiamo nella nostra ricetta degli Arancini (..o Arancine?) - Riso Arborio DOP di Baraggia
L’Arborio è il riso Italiano dal chicco più grosso, è il più venduto in Italia e il più conosciuto all’estero. E’ un riso di pregio che va bene per quasi tutte le preparazioni ma, essendo ricco di amido, è ideale per risotti. Vi proponiamo una ricetta tipice Piemontese: La Panissa Vercellese - Riso S. Andrea DOP di Baraggia
Pur essendo il meno conosciuto, il S. Andrea è il più tipico della baraggia Biellese-Vercellese. Ha un chicco medio ed è ricco di amido. E’ tra i più apprezzati anche per il suo rapporto qualità prezzo. Qui vi proponiamo una ricetta tutta Biellese: il Riso alla Cagnona. - Riso Integrale S. Andrea di Baraggia
Nella lavorazione del riso bianco vengono eliminati Crusca e Germe portando via con sé parecchie sostanze nutritive. Nel riso integrale invece viene eliminata solo la Lolla. Avremo quindi un riso con più vitamine, nutrimento e fibra.
Il riso integrale irrancidisce più velocemente di quello bianco ed ha meno amido. E’ perfetto per minestre e insalate.
Nascita del risotto
Il Risotto è un piatto tipico italiano che nasce dal popolo Lombardo.
A metà del 1800 si diffonde in tutto il nord Italia sia nelle varianti povere che in quelle aristocratiche. Tra i risotti più pregiati di un tempo, troviamo il Risotto alla Milanese, la cui ricetta venne scritta per la prima volta sul “Nuovo cuoco milanese economico” di Giovanni Felice Luraschi, 1853.
La diffusione di questo alimento nel sud Italia arriva nella seconda metà del 1900 ma viene comunque frenata dal pregiudizio iniziato nella prima guerra mondiale. Successe infatti che i soldati del sud, diversissimi nella cultura, nelle usanze e addirittura nella lingua da quelli del nord, arrivarono al fronte a nord-est dove gli veniva servito come risotto un pastone di riso stracotto, tiepido e insapore. Inutile dire che una volta tornati a casa i soldati meridionali giurarono di non mangiare risotto mai più, tramandando questo pregiudizio ai discendenti.
Come si cucina il risotto
La caratteristica principale del risotto è la cremosità, dovuta dal mantenimento dell’amido. Gli altri ingredienti, che variano in base alla ricetta, vanno prevalentemente cotti insieme al riso. Non può quindi essere considerato “risotto” quando viene condito a cottura ultimata come per la pasta.
Essendo una ricetta “giovane”, il risotto ha molte varianti ma tutti sono d’accordo su alcuni punti: si parte da una base grassa (olio, burro), si fa tostare il riso e poi so porta a cottura aggiungendo man mano parte liquida (brodo).
Infine si procede con il gran finale: bisogna mantecare il risotto.
La Mantecatura del risotto è un processo fondamentale per far raggiungere la giusta cremosità al nostro risotto.
Per mantecare il riso bisogna innanzitutto ultimare la cottura e spegnere il fuoco. A fuoco spento bisogna aggiungere una parte grassa (burro, formaggio grattugiato) e muovere la padella avanti e indietro facendo fare un’onda al riso, così che si mescoli senza l’aiuto di un cucchiaio. Se il vostro risotto risulta troppo asciutto aggiungete un po’ di brodo per raggiungere la cremosità desiderata.
CONSIGLI: Fareste mai cuocere la pasta in un’acqua che non bolle? Allo stesso modo, per avere un risotto perfetto, è necessario che il brodo raggiunga l’ebollizione e resti a temperatura per tutto il tempo necessario per la cottura del riso.